一、单项选择题（下列每小题的备选答案中，只有一个正确答案)

1.燕窝的发涨率为（）。

A.%-%

B.%-%

C.%-%

D.%-%

答案：C

2.碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的（）。

A.氧

B.小苏打

C.蒸汽

D.压缩二氧化碳

答案：D

3.菜单所标示的首要内容是（）。

A.菜品的价格

B.菜品的份额

C.菜品的名称

D.菜品的数量

答案：B

4.（）指饭店餐饮部在经营、服务过程中所发生的各项直接支出。

A.餐饮直接成本

B.主营业务成本

C.商品成本

D.餐饮成本

答案：B

5.黄山毛峰属于（）。

A.绿茶

B.红茶

C.乌龙茶

D.花茶

答案：A

6.库房短缺率不应当超过（）。

A.1%

B.5%

C.10%

D.15%

答案：A

7.固定菜单的表述不正确的是（）。

A.有利于食品成本控制

B.有利于采保标准化

C.常用于顾客流动性小的饭店中

D.菜单的灵活性小

答案：C

8.标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。

A.5%

B.6%

C.8%

D.10%

答案：A

9.通常设在酒店的大堂，布局和装修同西餐厅相似，主要经营咖啡、茶、小吃、快餐等的是（）。

A.大堂吧

B.鸡尾酒廊

C.餐厅酒吧

D.咖啡厅

答案：A

10.下面关于中餐零点餐厅服务的说法错误的是（）。

A.客用品呈递一律用托盘

B.餐厅无空位需领宾客到休息厅等候

C.上带壳的菜肴只需跟热毛巾

D.餐厅经理要实施“走动式管理”

答案：C

11.传统习惯上，（）服务中常用盘花。

A.中餐

B.西餐

C.自助餐

D.酒会

答案：A

12.关于验收的操作程序正确的是（）。

A.检查食品原料质量、数量—核对订购单与供货发票—填写验收单—填写验收日报表

B.填写验收单—核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收日报表

C.核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收单—填写验收日报表

D.填写验收日报表—核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收单

答案：C

13.一般情况下，客人所点的酒应（）。

A.严格按配方调制

B.请教客人要求调制

C.随便调制

D.按以上都对

答案：A

14.（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。

A.法式服务

B.美式服务

C.英式服务

D.俄式服务

答案：C

15.西餐的上菜顺序是（）。

A.开胃头盘——色拉——汤——主菜——甜品——咖啡或茶

B.开胃头盘——汤——色拉——主菜——甜品——咖啡或茶

C.开胃头盘——汤——甜品——主菜——色拉——咖啡或茶

D.开胃头盘——汤——甜品——色拉——主菜——咖啡或茶

答案：B

16.几种物品同时装盘，应该（）。

A.贵重物品放在盘的里档

B.重物、高物放在外档

C.重物、高物放在里档

D.轻物低物放在盘的里档

答案：C

17.下列关于酒的名称搭配不正确的是（）。

A.鸡尾酒—Cocktail

B.威士忌酒——Whisky

C.白兰地酒—Brandy

D.金酒—Tequila

答案：D

18.新鲜鱼最适宜的冷藏温度和相对湿度是（）。

A.-1-1℃，75%-85%

B.-1-1℃，85%-95%

C.0-1℃，85%-95%

D.0-1℃，75%-85%

答案：A

19.进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮（）。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.开胃酒

D.玫瑰红普通酒

答案：B

20.（）也称标准菜单。

A.固定菜单

B.循环菜单

C.当日菜单

D.套餐菜单

答案：A

21.餐厅服务中饮料的斟倒一般要在客人的（）位置进行。

A.左侧

B.右侧

C.中间

D.都可以

答案：B

22.吧台与它身后的酒柜的适中距离约为（）厘米。

A.

B.

C.90

D.80

答案：A

23.重托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（）。

A.4公斤

B.5公斤

C.8公斤

D.10公斤

答案：D

24.干货库房最适宜的储存温度是（）。

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.30℃

答案：C

25.针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

A.一次性

B.无形性

C.差异性

D.同步性

答案：C

26.将做好的食品放到连接餐厅与厨房的传送带上，顾客从传送带上选取食品，根据选取的盘数付费的服务方式是（）。

A.超市餐饮服务

B.流动式餐厅服务

C.传送带式服务

D.自助餐厅服务

答案：C

27.菜肴因需要在客人面前作最后的烹调，故需要占用餐厅较大的空间，且速度缓慢。这种餐饮经营模式属于（）。

A.法式西餐

B.俄式西餐

C.英式西餐

D.美式西餐

答案：A

28.在西餐上菜服务中，（）可以代替开胃品先上，也可以作为第二道菜上。

A.汤

B.主菜

C.甜品

D.色拉

答案：A

29.餐饮企业中的食品成本、饮料成本、洗涤费等，均属于（）。

A.固定成本

B.变动成本

C.不可控成本

D.半变动成本

答案：B

30.饭店采购部门与一家供货单位定下合同，以固定价格每天向饭店供应规定数量的原料。这种采购方法属于（）。

A.日常采购法

B.定期采购法

C.长期订货法

D.永续盘存法

答案：C

31.高度酒的酒精含量在（）。

A.20%以上

B.20%～30%以上

C.30%～40%以上

D.40%以上

答案：D

32.中餐午晚餐摆台操作程序是（）。

A.铺台布-放转盘-骨碟定位-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶

B.铺台布-放转盘-骨碟定位-摆筷子架、筷子及牙签-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶

C.铺台布-放转盘-摆翅碗、瓷羹和味碟-骨碟定位-摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶

D.铺台布-骨碟定位-放转盘-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶

答案：A

33.（）一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘

B.大圆形托盘

C.中圆形托盘

D.小方形托盘

答案：A

34.下列属于餐饮成本中的不可控成本的是（）。

A.推销费用

B.大修理费

C.管理费

D.折旧

答案：D

35.被称为墨西哥的灵魂的是（）。

A.威士忌

B.金酒

C.龙舌兰

D.利口酒

答案：C

36.餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性

B.一次性

C.综合性

D.差异性

答案：B

37.以下酒水的品牌搭配不正确的是（）。

A.FINLANDIA（白马）

B.SMIRNOFF（皇冠）

C.MARTINI（马爹利）

D.CAIPTAINMORGAN（摩根船长）

答案：A

38.进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮（）。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.开胃酒

D.玫瑰红普通酒

答案：B

39.PDCA循环法中A指的是（）。

A.计划

B.实施

C.检查

D.处理

答案：D

二、多项选择题（下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案)

1.餐饮原料及产品具有很强的（）。

A.变动性

B.时间性

C.季节性

D.价格性

答案：B、C

2.西餐宴会的台形常见的形式有（）。

A.“一”字形长台

B.“U”字形台

C.正方形台

D.“E”字形台

答案：A、B、C、D

3.食品生产成本控制应着重抓好以下（）几个方面的工作。

A.减少原材料的采购量

B.制定标准菜谱

C.按标准菜谱配菜

D.制定生产计划

E.进行主要原料的加工测试和烹调损失测试

答案：B、C、D、E

4.从成本管理角度分类，餐饮成本可分为（）。

A.固定成本

B.变动成本

C.不可控成本

D.可控成本

答案：C、D

5.上甜品水果前，应撤去（）以外的全部餐具。

A.酒杯

B.茶杯

C.骨碟

D.毛巾

答案：A、B

6.餐饮成本的特点有（）。

A.成本泄漏点多

B.成本泄漏点少

C.可控制的成本比重大

D.变动成本比重小

答案：A、B、C

7.属于我国的四大菜系的包括（）。

A.鲁

B.川

C.淮扬

D.粤

答案：A、B、C、D

8.餐饮机构组织设计的原则有（）。

A.分工协作

B.专业化

C.职能与职权相一致

D.精简与效率

答案：A、B、C、D

9.中餐宴会厅场地布置，应根据（）来进行。

A.宾客要求

B.宴会性质

C.宴会档次

D.宾主身份

答案：B、C

10.以下属于俄式菜的特点有（）。

A.喜用水果做菜

B.口味偏咸

C.口味重，油腻大

D.偏辣

答案：B、C、D

11.餐饮实物产品质量包括（）。

A.菜点酒水

B.服务用品

C.客用品

D.服务环境

答案：A、B、C

12.易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。

A.日常采购法

B.定期采购法

C.永续盘存法

D.长期订货法

答案：A、D

13.对餐厅突然生病的客人，应（）。

A.立即通知医务人员

B.快速奔跑报告上级

C.保留食品留待化验

D.什么也不做

答案：A、C

14.下列属于发酵或者半发酵类茶的有（）。

A.白茶

B.红茶

C.乌龙茶

D.黑茶

答案：A、B、C、D

15.餐饮生产与工业生产的不同点表现在（）。

A.生产程序

B.同步性

C.定量与定性相结合

D.个别生产

答案：A、B、C、D

16.关于固定菜单的表述正确的有（）。

A.有利于食品成本控制

B.有利于采保标准化

C.有利于防止盲目购买设备和闲置设备所造成的浪费

D.有利于职工劳力的安排和设备用具的充分利用

答案：A、B、C、D

17.下列关于餐饮业的表述正确的有（）。

A.餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业

B.餐饮业发展水平可以反映一个国家或地区经济发展和人民生活水平提高的程度

C.餐饮业是国家的历史、地理、人文的综合反映

D.餐饮业是劳动就业的重要渠道

答案：A、B、C、D

18.按照菜单的用途，菜单可以分为（）。

A.宴会菜单

B.自助餐菜单

C.套餐菜单

D.送餐菜单

答案：A、B、C、D

19.餐饮企业接待的人数数量受（）的硬件条件限制。

A.营业面积的大小

B.菜肴价格的高低

C.菜肴品种的多少

D.餐位数的多少

E.餐厅环境

答案：A、D

20.按培训的时间阶段培训可分成（）。

A.管理层培训

B.岗前培训

C.督导层培训

D.在职培训

E.脱产培训

答案：B、D、E

三、判断题

1.花式调酒起源于美国。（）

答案：正确

2.餐饮服务无法申请专利。（）

答案：正确

3.一般情况下，食品原料的成本率高于饮料原料的成本率，普通餐的原料成本率高于宴会原料成本率。（）

答案：正确

4.“立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。（）

答案：错误

5.流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企业派厨师和服务员上门服务的一种服务方式。（）

答案：正确

6.标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证，也是餐饮成本控制的关键。（）

答案：正确

7.餐饮原料往往处于不同的加工阶段，需要不同的贮存条件和设备。（）

答案：正确

8.黑茶是毛茶经再加工压制成不同形状的茶叶称紧压茶，亦称为“砖茶”，是中国最古老的茶类。（）

答案：错误

9.在一定程度上说，餐饮是国家的历史、地理、人文的综合反映。（）

答案：正确

10.利口酒是餐前酒。（）

答案：错误

四、简答题

1.对餐饮消费需求的分析主要包括哪些方面？

答案：（1）消费者的消费能力；（2）消费者的消费频率；（3）消费者的消费时间；（4）消费者的消费偏好

2.餐饮成本主要由哪些要素组成？

答案：（1）原材料（食品、材料）

（2）燃料、物料用品、低值易耗品推销

（3）商品进价和流通

（4）工资（基本工资、附加工资、资金津贴）

（5）福利

（6）水电费

（7）企业管理费

（8）其他支出费用

（注：答对这些项目任何一项成本都可给分）

3.餐饮成本的特点有哪些？

答案：（1）变动成本比重大。

（2）可控成本比重大。

（3）成本泄漏点多。

五、名词解释

1.狭义餐饮产品

答案：狭义餐饮产品是指菜点、酒水饮料等实物形式的产品。

2.可控成本

答案：在餐饮管理中，通过部门员工的主观努力可以控制的各种消耗。

3.标准菜谱

答案：所谓标准菜谱是指饭店根据需要，对每一个产品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺要求、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定，以备生产、管理、成本核算和教育培训使用。

4.餐饮市场细分

答案：餐饮市场细分：就是将一个异质市场按照与需求相关的某种标志划分成若干同质亚市场的过程。

5.顾客欢迎指数

答案：顾客欢迎指数是衡量菜品畅销程度的指标。指数值＞1，表明受到顾客欢迎，菜品畅销；指数值＜1，表明不受顾客欢迎，菜品不畅销。

6.自助餐

答案：自助餐是一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务。

7.餐饮损耗率

答案：原料折损的重量与毛料重量之比以百分数表示，称之为损耗率。

即：损耗率=原料折损/毛料重量*%

六、计算题

1.

XX饭店中零点餐厅09类菜式—五种菜品的销售统计如下表所示：

菜单编号：ZWWLDXX年X月单位：元

菜品名称代码销售份数单价销售额占销售额(%)

0940670.0028..3

...5

.080..8

...4

094850.002..0

总计0——

.00.0

请分析09菜品的盈利程度。

答案：菜品盈利分析用销售额指数衡量。指数值＞1，表明菜品盈利能力强；指数值＜1，表明菜品盈利能力低。（3分）

计算公式：销售额指数=以销售额计算的销售份额%／(平均销售份额)

平均销售份额=%／（所分析的菜品种数）（3分）

090菜品销售额指数=4.00%/(%/5)=0.2（4分）

所以，090菜品的盈利能力较弱。（2分）

2.XX饭店中零点餐厅08类菜式—五种菜品的销售统计如下表所示：

菜单编号：ZWWLDXX年X月单位：元

菜品名称代码销售份数单价销售额

0670.0020

0733030.

08140120.

098240.

084850.002

总计0——

请分析06菜品的受欢迎程度（菜品畅销程度）。

答案：菜品畅销程度用顾客欢迎指数来衡量。指数值＞1，表明受到顾客欢迎，菜品畅销；指数值＜1，表明不受顾客欢迎，菜品不畅销。（3分）

顾客欢迎指数=以销售份数计算的销售份额%／（平均销售份额%）

平均销售份额=%／（所分析的菜品种数）（3分）

06顾客欢迎指数=40%／（%/5）=2（4分）

所以，06菜品的受欢迎程度高，菜品畅销。（2分）