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点击蓝字/ 　　1、菜心：根据出品部所需菜心的老嫩情况，把头部排列整齐再进行切割如菜远、生炒菜心、盐水菜心。根据要求将两头老的根叶切除，清洗时要经过以下程序：一洗、二过、三过。在清洗过程中菜的根部向上，叶部向下，单根在水中上下晃动（要竖向洗），圆菜心中主要是虫和沙较多，所以要求在三洗过程中横向洗。

　　2、奶白菜：去黄叶、老叶，根部烂头，同时必须经盐水浸泡后才清洗，程序同菜心相同，奶白菜由于菜虫多、又有虫茧、虫卵，所以清洗过程中药逐片叶子分开检查清洗，在三洗中采取竖向洗法。

　　3、生菜、菠菜、麦菜：是叫嫩、易烂的菜。它们的清洗程序是：一泡、二洗、三过。这类菜沙多，清洗时只能慢洗、细洗，因它们的叶茎都较脆，不能像其他菜一样猛洗。这类菜做好事现洗现用，不宜洗好后留太长时间在用。

　　4、木耳菜、通菜、苋菜、小棠菜：这几种菜泥多、草多、清洗时要细心。逐叶、逐根地检查。其清洗程序是一洗、二过、三过。

餐厅餐具消毒流程

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

1、使用浓度应含有效氯mg/L（又称ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

（三）保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

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