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1.消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（）参考答案:错2.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（）参考答案:对3.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（）参考答案:对4.宴会成本核算主要是核算菜点成本。（）参考答案:对5.凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（）参考答案:对6.在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（）参考答案:错7.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）参考答案:对8.挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（）参考答案:错9.畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（）参考答案:错10.制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（）参考答案:错11.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）参考答案:错12.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）参考答案:对13.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（）参考答案:错14.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）参考答案:对15.为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（）参考答案:错16.嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）参考答案:错17.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（）参考答案:错18.动物肝脏可以预防“夜盲症”。（）参考答案:对19.可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）参考答案:对20.大豆的原产地是巴西。（）参考答案:错21.羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）参考答案:对22.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）参考答案:错23.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（）参考答案:错24.调味就是指调和滋味和原料调配。（）参考答案:对25.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）参考答案:错26.弯刀法下还分出两种刀法。（）参考答案:对27.用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A.0.4％；1.5小时B.0.4％；1小时C.0.2％；1.5小时D.0.2％；1小时参考答案:D28.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。（）A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原材料成本参考答案:D29.热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A.热辐射；辐射B.热辐射；传导C.热传导；辐射D.热传导；传导参考答案:A30.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（）A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5参考答案:C31.腌制腊肉多采用（）。（）A.湿腌法B.干腌法C.混合腌法D.半干腌法参考答案:B32.焖与煮的主要区别是（）。（）A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料参考答案:A33.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（）A.0.B.0.C.0.01D.0.1参考答案:A34.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。（）A.花椒面B.胡椒面C.咖喱D.辣椒参考答案:C35.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（）A.芥菜B.萝卜C.芫荽D.胡椒参考答案:A36.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。（）A.设备配置B.厨房建造C.厨房生产D.厨房设计参考答案:D37.茭白在我国主要产于（）。（）A.黄河流域B.长江流域C.东北地区D.渤海湾地区参考答案:B38.（）是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（）A.五香粉B.花椒盐C.淮盐D.花椒面参考答案:B39.属于非糖类甜味调味品的是（）。（）A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.木糖醇参考答案:D40.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。（）A.烤肉B.腊肉C.咸肉D.火腿参考答案:A41.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。（）A.细丝B.茸泥C.细条D.粗线参考答案:B42.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。（）A.干瘪B.口感发柴C.不能使用D.重新污染参考答案:D43.菌类蔬菜是以菌类的（）为食用部分的蔬菜。（）A.伞冠部、子柱部B.子柱根部C.伞冠部D.根部参考答案:A44.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A.中性；碱性B.强酸；中性C.强酸；碱性D.弱酸；碱性参考答案:C45.猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（）A.上五花肉B.下五花肉C.扁担肉D.梅条肉参考答案:A46.原料调配不包括的内容是（）。（）A.菜肴原料的组配B.原料的复合造型C.原料组合的调整D.调料的选用参考答案:D47.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（）A.酯B.乙醇C.酚D.氨基酸参考答案:A48.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。（）A.醋酸B.草酸C.植酸D.磷酸参考答案:A49.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。（）A.增甜性B.光照度C.和味性D.折光性参考答案:D50.白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。（）A.油脂乳化B.呈味物质水解C.扩散对流D.蛋白质凝固参考答案:A

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