5月22日第十二届中国餐博会在广交会展馆举行，餐饮O2O联合柠檬学堂联合举办了主题为《餐饮爆品设计和菜单规划》的公开课。

餐饮O2O创始人做了《智能设备化带给餐饮业的效率革命》主题分享，下面为大家带来现场的精华内容。

01

餐饮业陷入用人窘境

餐饮业是人力密集型行业，组织力和人力储备决定连锁规模的发展。

以中国就业培训技术指导中心年4月公布的数据来看，最缺工的个行业中，前五名均来自服务业，其中最大缺口的是餐饮业。

餐饮O2O经常走访企业，春节之后完全招不到人，超过行业工资水平10—50%都招不到人。90%餐厅处于缺工状态，长期招不到人。

究其原因是疫情之后，大多数人呆在家里做点事也能挣到与背景离乡差不多工资，所以加剧了招人难、用人难，这将会成为餐饮业的一个新常态。

用工成本倒挂，过去人工占比10%，现在甚至高达25%，成为继食材之后的第二高成本，餐厅生存压力越来越大。

餐饮老板为了留人使出浑身解数：工资+培训+升迁+福利+入股+分红……

用人难需要的是模式和成本结构的创新，才能找到第二增长曲线。从第一性原理来看，一切商业竞争的本质是效率，餐饮业的效率有如下三大系列指标：

1、运营效率：

包括常说的人效、平效、时效、桌效，以及品效、翻台率、结构效率等指标。

2、获客效率：

餐饮业做的是拉新复购的生意，获客效率也是非常重要的指标，从认知效率、传播效率、进店率、转化率、下单率、复购率下手。

3、资金效率：

资金效率是容易被餐饮人忽略的指标，毛利率、净利率是两项基本指标，而单店投资模型与回报率、整体资金周转率等则是考验企业对资金的运用效率。

基于以上三大效率指标，罗华山认为未来效率竞争的核心变量有以下六点：

设备化、数字化、智能化

连锁系统、供应链、合伙人

前三者主要由硬件决定，而后三者属于软系统。未来谁能在这些领域具备优势，谁将获得一些先机。

今天的重点是探讨设备化智能化带给餐饮业的效率革命，其中的核心是：降本增效强体验，而关键点在于“前台极致个性化，后台极致效率化”。

前台是与顾客互动的界面，比如空间场景、出品摆盘、口味、员工面貌等体验上做足差异化，顾客的需求因人、因地、因时、因势不断变化，前台必须满足个性化的需求。

后台涉及运营、供应链、资金等要素，要求产品尽可能标准化的同时做到降本增效。

因此“前台极致个性化，后台极致效率化”即是“降本增效强体验”在两端的各自表现。

02

智能化设备升级的效率革命

在餐饮用工荒的大背景下，需要餐饮业以设备替代人或减少对人的依赖，疫情加速了进化速度。

餐饮O2O将餐饮业的智能设备做了全景扫描，根据流程环节分为四大类：前台点单、中台服务、后台烹饪、其它。

今天，我们将目前最火热也是最关键的几类智能设备做重点解析：

1、智能餐厅

针对三高一低痛点，餐饮业上下游都在致力于智慧餐厅的解决方案，但仍处于初级阶段，只是打通某几个环节的自动化、信息化、数据化的进程，离真正意义的全流程智慧化餐厅还有一段路要走。

影响智慧餐厅的因素：1、成本高居不下；2、消费者和从业者的认知；3、市场接受程度不高。

目前，智慧餐厅的几股势力：

1、平台方：阿里智慧餐厅解决方案、腾讯智慧餐厅解决方案、美团智慧餐厅……

2、餐饮方：海底捞的智慧餐厅/无人厨房、禧云/鸿骏的智慧食堂……

3、SaaS系统：各大SaaS的点单收银外卖系统、雄伟科技的自动称重系统……

总结智慧餐厅领域，在目前阶段，智能无人餐厅的“噱头”多过于实用性。

据海底捞介绍，和同等面积的传统门店相比，海底捞智慧餐厅的员工数可以从-人减少至-人，减少的工作人员主要集中在后厨，前厅服务人员数量并未减少。

若假设减少的该部分员工均为洗碗配菜的中级员工，那海底捞的单店成本每年节省了万左右。

数据测算的结果虽然令人满意，但与其1.5亿元的初始投资相比却仍是杯水车薪。海底捞的财报透露，一家普通海底捞门店投资成本在万左右，这也就意味着开一家智慧餐厅的投资可以用来开十几家普通的海底捞餐厅。

同样，公开资料显示，盒马机器人餐厅仅设备投入就高达万元。初始投入远大于能够节约下来的人力成本，这也让许多餐饮企业望而却步。

当然，我们相信随着行业不断升级，从量变引发质变，智能餐厅会迎来一个飞速发展期。

2、中台服务机器人

据行业专业机构数据分析显示，年，中国送餐机器人市场规模还只有0.2亿元，年已达到2.2亿元。

与此同时年更是迎来增长高峰期，预计在年市场规模将接近亿元。届时，餐饮机器人在服务机器人中占比将提升到10%左右，成为产业发展全新支撑。

对于餐饮行业和企业来说，服务机器人基于自身特性本来就具备三方面的价值：

其一是机器人依靠自身名头和吸睛外观，能带来一定的

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lkjg/5546.html