用每克酵母每小时发酵产生的CO2的体积(ml.)来表示发酵能力，它表示酵母耗糖的能力，这也是酵母最重要的性质之一。耗糖速度可以作为发酵过程控制的重要参数。

不同酵母的发酵速度有很大差别，酿酒师要根据所酿啤酒晶种的不同，控制适宜的发醇速度。对于浅色的陈贮啤酒，通常使用高发酵能力的酵母，因为迅速的主发酵对啤酒的香气、口味、杀口力和泡沫性能有利，再通过后发酵过程中CO2的洗涤作用，将啤酒中对口味有害的挥发性发酵副产物排出，由此可以生产出优质的浅色啤酒。对于深色的贮存啤酒、出口啤酒和烈性啤酒，多使用中等发醇能力的酵母，以保证酒液中仍含有足够的可发酵性糖用于后发酵。

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