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餐厅是主厨的舞台，可以借由料理传达创意与理念。但做外烩时，厨师的角色比较像提供服务的人，让客人满意才是首要任务。

每天待在不见天日的厨房里，做着几乎成为反射动作的工作，面对同样几张脸孔。如果你对这样一成不变的状态有点厌烦，那么，外烩厨师是你可以考虑的职业方向。

身为TheStudio创办人之一的Jessica原本从事科技类工作，热爱烹饪的她，先是利用空闲时间在自家客厅经营私厨，后来决定全心投入餐饮事业。现在，TheStudio除了有举行私厨餐会的空间，也提供外烩、主厨上门烹饪的服务。

成立至今3年，TheStudio已完成约场餐饮活动。在Jessica看来，外烩与私厨都是在陌生环境出餐，但两者的工作重点截然不同。

Jessica负责日常经营并担任主厨。图片来源：TheStudio

量身设计外烩点心，为活动效果加分

一位私厨客人的委托，让Jessica踏出了外烩的第一步。那是一场旅游讲座，客人希望餐点也切合主题。为此，她根据目的地的餐饮文化设计了柿子串鸭胸等点心，将食材元素做出新诠释。

“当客人希望食物呼应品牌颜色、概念、主题，或是想要与艺术结合时，这是我们比其他外烩公司更擅长的。”在意大利啤酒的主题活动中，TheStudio端出意式风味的下酒小食。接到德国高端厨具品牌的单子，她先研究德国有哪些精致且特色鲜明的食物，再与客人讨论、试菜与修改。

从前期沟通到活动出餐，“前期规划”贯穿着外烩的工作流程。备料要做到哪个步骤、其他的是否留到现场完成、组装好的食物会不会在运送时垮掉、需要多少备餐时间与空间、生食如何保鲜、客人要用什么餐具、需不需要洗涤……所有环节都要事先想好，工作流程才会顺畅，也降低意外发生的可能。

食材质量与食物设计，是TheStudio所擅长的。图片来源：TheStudio

前年一场70人户外婚礼，是TheStudio第一次准备多人数的位上料理。婚礼办在露营区，不仅远离城市，团队还得在户外帐篷里做菜。Jessica组织了20人的厨师与服务团队，安排所有人的交通住宿，张罗厨具、餐具到内外场沟通的耳机。规模越大、细节就越多，协调合作的能力变得至关重要。

从细节判断客户属性，完成宾主尽欢的家宴

自助餐式的外烩餐品通常在厨房备好80-90%，再带到现场加热、组装。而上门烹饪的私人委托通常有较完善的备餐环境，Jessica会准备到六、七成，剩下的烹调与摆盘就在客户家中完成。

因此，接到委托后，Jessica会询问聚会目的，并请客人提供用餐区与厨房的照片，甚至打开橱柜拍现有的烹调用品。除了规划工作流程，厨房状态也反映出主人平常下厨的频率，甚至能依此判断客人的用餐偏好。

“比较常自己下厨的人，宴请的客人多是熟识的亲友，他们通常在乎料理本身，对摆盘不太挑剔。”Jessica分析：“如果是厨具整齐完备、少有使用迹象的厨房，除了生活水准高，主人可能是企业家或企业家二代、三代；如果宴客目的又是商业聚会，他们对料理呈现与服务可能会更在乎。”

厨师需要通过观察判断客户的偏好，图片来源：TheStudio

以私人餐宴来说，主导出餐节奏的不是厨师，是宴会的气氛。外场要适时向内场打信号，视现场状况随机应变。所有菜品上完了，帮客人泡个茶或咖啡，将冰箱里的水果切盘送上，让一餐在愉快的气氛中画下句号。事后清洁厨房、恢复原状，也是客户会在意的细节。

放下厨师身段，让客人满意才是最终目的

相较于餐厅厨房，外烩的出餐环境通常设备不稳定，菜品质量打折在所难免，无法像在餐厅一样做得那么精致。加上交通往返与搬运，外烩的工作时间会比在餐厅多上2小时，体力负担也较大。如果计划出了疏漏，能及时补救的机会低，或要付出比较高的成本，不像餐厅有较大弹性。

但走出餐厅后，外烩能让厨师接触到多元的客群。“不会来TheStudio用餐的客人，还是能通过外烩合作。因为外烩认识TheStudio的客人，之后也可能会光顾私厨。”TheStudio空间最多容纳30人，但外烩能服务60-70人，每单的营业额高出许多。

若想投身外烩领域，前期在烹调设备、餐饮用品等投资就必不可少。加上大型外烩难以靠1-2名厨师独立完成，组成团队也是必要的。

烹调设备与餐饮用品，是外烩厨师无可避免的前期投资。图片来源：TheStudio

上门服务的重点又不同。这类客人上餐厅的经验丰富，除了要求料理质量，他们会希望食物的风味适口，又要有些新意。服务细节也是他们在意的地方，不只出餐与酒水，餐后也会希望厨师就地取材，将厨房现有的水果、点心处理好送上桌，让宾主得以继续聊天交际。

“做外烩的厨师身段要放软，客人要找你做service，心态跟上餐厅是不一样的。”餐厅就像主厨的舞台，可以借由料理传达创意与理念。但做外烩时，厨师的角色比较像提供服务的人，让客人满意才是首要任务，表现厨师特色并非重点。

外烩可以说是为客人量身打造的餐饮服务，难以用一套标准规则服务所有人。不但需要前期沟通，过程中也要观察客户的反应，才能掌握他们更细致的需求，让服务熨贴得不着痕迹。

“品质好、有特色的上门私厨没那么多。如果愿意做，你可以得到有忠诚度的客人，也能接触到高端的客群。”Jessica说。

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首图来源：TheStudio

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