（一）卫生管理

1.洗消卫生方案

1.1蔬菜类

a.将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。

b.叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。

c.择好的蔬菜放入毛菜筐。

d.再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留、。

e.蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵。

f.加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。

g.洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。

1.2.禽肉类

h.将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。

i.在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。

j.用清水冲洗干净。

k.放入干净的生荤盛具中沥水后待用。

1.3.畜肉类

l.将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。

m.用清水冲洗干净。

n.使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险。

o.洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。

1.4.水产类

p.将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的鱼卵。

q.在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。

r.洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。

1.5.干货类

s.按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。

t.将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。

u.除特殊干货外不允许隔夜泡发。

v.将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用。

w.夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。

1.6.餐具清洗标准

1.7设备清洗卫生方案

洗消设备安全操作规范

设备安全操作通用要求

a.各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。

b.安装调试合格后，方可接收使用。

c.安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。

d.操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。

e.操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外。

f.设备必须在其额定条件下使用。

g.设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。

h.机械设备运转时严禁离人。

i.操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。

j.设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。

k.机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。

l.设备的电机部位严禁用水冲洗。

m.设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。

自动洗碗机操作规范

a.将机内残渣清理。

b.取出过滤器后，边用刷子清除残渣，边用自来水冲洗。

c.清理干净后，将过滤器放回机内。

d.洗碗机内腔，应保持清洁，每月应用中性清洁剂清洁一至两次。

e.安全要点：

f.程序控制器只能按顺时针方向旋转，禁止反转，否则会损坏程控器。

g.控制面板上的各种开关和按钮，切忌被水淋湿，以免发生事故。

h.洗碗机工作时，千万不要堵塞排气孔，以免排气不畅发生故障，同时也应注意不要移动和碰撞洗碗机。

i.使用高温挡清洗餐具时，排出的水温度还很高，应注意不要被烫伤。

j.洗涤刚结束时，不要用手触摸温度还很高的加热器。

消毒用蒸箱操作规范

清洁要点：

a.切断电源。

b.清理时注意不要损坏加热管。

安全要点：

a.专人操作、专人负责。

b.电源配置适当，接点牢固。

c.严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管。

d.门要轻开轻关。

e.蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。

切配设备安全清洗通用要求

a.各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。

b.安装调试合格后，方可接收使用。

c.安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。

d.操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。

e.设备必须在其额定条件下使用。

f.设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。

g.机械设备运转时严禁离人。

h.操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。

i.设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。

j.机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。

k.设备的电机部位严禁用水冲洗。

设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。

货梯操作清洗规范

清洁要点：

a.将电梯落到底层后，断开电源。

b.对电梯内壁、底层进行清洁。

安全要点：

a.专人操作、专人保养、专人维修，设立责任牌。

b.操作前检查机器是否运转正常，不得带故障运行。

c.当电梯处于运转状态时，操作人员不得离开岗位。

d.使用电梯时，不得超重。

e.货运电梯严禁载人。

f.电梯在上面时，任何人不得进入底层或向里探头。

g.检修或停用时，将电梯落到底层。

h.电梯使用后将电源断开。

保温售餐台操作规范

清洁要点：

a.切断电源，将水清理完毕。

b.用抹布将售餐台内外擦拭干净。

安全要点：

a.专人操作、专人保养、专人维修，设立责任牌。

b.加热时水漫过加热管，严禁无水或水少加热。

c.售餐结束后立即切断电源，以防烧坏加热管。

1.8.处理化油池清理措施

a.每月对化油池进行检查一次，发现问题记录在案，立刻处理。化油池的清理要根据实际使用情况决定。

b.自制滤油网，对化油池内漂浮的地沟油进行人工过滤，过滤完的地沟油统一进行处理。

1.9.烟道清洁方案

清洗频率

表面每周一次，内部清洗每年不少于2次。

厨房烟道清洗操作流程

a.首先一定要关闭燃气的总阀，确认厨房内没有其他任何气体的排放，拔掉厨房内正在工作的所有电源，将水龙头拧紧，以及各类厨房器具暂时先收好。

b.然后将厨房烟道清洗需要使用的工具：化学强碱性清洁剂、电动清洁刷、抹布等取出，并保持绝对亮堂的光线。

c.先将烟道内喷洒些强碱性清洁剂，等待一段时间，使管道内的油污充分软化，然后取出清洁电动刷，请注意千万不要加水到清洁刷上，否则厨房烟道清洗的效果将不佳；就可以开始刷管道内的油污了，从上至下，选用较长一些的清洁刷，能够清洁到更深一些的管道油污。

d.感觉刷完管道内的油污后，就开始用清洁剂加温水浸泡过的抹布绑上棍子，开始擦拭管道，直至清洁完成，最后再用半干的抹布擦一遍，整个厨房烟道清洗的工作就基本完成了。